Aliments raffinés et savoureux, les champignons se dégustent de mille et une manières grâce aux multiples recettes. Pour pouvoir en apprécier le goût unique, il faudra aller les ramasser. Un exercice divertissant à faire en famille, mais qui est soumis au respect d’un certain nombre de règles.
Récolte des champignons : en quelle saison et à quel endroit ?
Normalement, la cueillette des champignons se déroule durant l’automne, une saison où la pousse de certaines espèces s’effectue en abondance. Cependant, avec le réchauffement climatique, cette période a tendance à reculer d’année en année. Quoi qu’il en soit, à l’automne, il faut surveiller les températures et la pluie. Les semaines pluvieuses permettent un développement important des champignons. Sinon, rien n’empêche de réaliser les récoltes toute l’année. Au moment de la cueillette, l’heure et la météo du jour ne sont pas importantes.
Concernant les bons endroits qui permettent de débusquer facilement le précieux aliment, il s’agit là d’une grande question. Les cueilleurs aguerris sont peu bavards au sujet des coins secrets où les champignons prolifèrent. Il faut donc user de certaines techniques. Les mycorhiziens comme les girolles ou les cèpes se développent à côté des arbres et font office de boucliers contre les maladies notamment. Il faudra alors chercher à proximité de certaines espèces comme le noisetier, le hêtre, le chêne, le pin, le charme ou l’épicéa. Les érables par contre sont à éviter.
Trouver les bons champignons comestibles
Après avoir repéré les champignons, l’autre challenge consiste à pouvoir différencier les champignons comestibles de ceux qui sont toxiques. Le pire : certaines espèces se ressemblent à s’y méprendre. C’est le cas par exemple du bolet amer et du cèpe de Bordeaux. Devant ce genre de cas, il faudrait retourner le champignon. En principe, si des alvéoles apparaissent et non des spores, il ne s’agit pas d’un cèpe. L’idéal est de cueillir les champignons jeunes, car quand ils vieillissent, ils ont un goût peu agréable. Sinon, pour reconnaître le bon champignon, il faut s’en référer à certains critères comme les lames, le chapeau et son dessous, la chair et le pied. Ces éléments permettent de faire la différenciation. Au moment des récoltes, le cueilleur évite de piétiner les sous-bois, de détruire les champignons toxiques et de faire les coupes n’importe comment. Très important : les animaux, les lieux, la flore et les clôtures sont à bien respecter.
La règlementation
La récolte de champignons est encadrée par une règlementation très stricte. Déjà, la sur-récolte est interdite, car elle est à l’origine de dégradation et d’atteintes à la biodiversité forestière. La loi s’applique autant dans le cadre d’une cueillette commerciale que familiale. Si elle se déroule dans une propriété privée, une autorisation du propriétaire est exigée, car c’est son sol et donc forcément son produit. Il est conseillé de demander des renseignements pour des récoltes dans les forêts des collectivités territoriales ou dans les forêts domaniales. À spécifier qu’un ramassage sans autorisation expose à une amende de 150 euros. Cette somme augmente à 750 euros si le volume récolté est au-dessus de cinq litres.
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